Menikmati Kelezatan Puncak Kuliner Cina

Dalam khazanah kuliner Tiongkok, bebek mendapat tempat yang penting. Ia melambangkan kesetiaan. Karena itu, hidangan bebek banyak disajikan di acara pernikahan. Dari semua jenis masakan bebek, yang menempati tahta
teratas, tak lain tak bukan adalah bebek Peking.

Dalam "The Domestication of Chinese Foodways in Contemporary Japan: Ramen and Peking Duck", Tamotsu Aoki menyebut bahwa bebek Peking adalah lambang dari konservatisme absolut kuliner China. Di berbagai  belahan dunia, makanan Cina populer dan mengalami modifikasi sesuai cita rasa tempatnya tumbuh. Tapi tidak bagi bebek Peking. Bahkan di Jepang sekalipun, negara yang menyerap dan memodifikasi banyak warisan boga dari seluruh dunia.

"Bebek Peking adalah jenis makanan yang bangga akan kekolotannya, jenis makanan Cina yang tidak bisa dikompromikan, tidak mentolerir perubahan yang dibuat oleh siapapun," tulis Aoki.

Baca juga: Olahan Daging dalam Jagat Kuliner Dunia

Karena itu pula, meski sekarang kita bisa dengan mudah menemukan dim sum, bakcang, dan berbagai hidangan Cina lain sebagai jajanan jalanan, hal ini tidak terjadi pada bebek Peking. Di Jepang, ujar Aoki, makanan ini hanya bisa ditemui di, "restoran Cina termahal dan termewah. Bebek Peking menjadi puncak tertinggi dari kebudayaan Cina."

Sebenarnya tak mengherankan kalau bebek Peking disebut sebagai salah satu hasil produk tertinggi kebudayaan Cina. Seni memasak bebek Peking sudah ada sejak belasan abad lalu. Jika merujuk pada Encyclopedia of Contemporary Chinese Culture (2004), bebek panggang Peking disebut sudah ada sejak abad ke 13.

Bebek Peking adalah makanan mewah, yang menjadi favorit anggota kerajaan Dinasti Ming. Karena itu, tak semua orang bisa menyantap bebek Peking. Saat ibu kota Dinasti Ming pindah dari Nanjing ke Beijing, seni memasak bebek ini ikut dibawa.

Baca juga: Kekuatan Diplomasi Kuliner

Masakan ini kemudian bisa disantap oleh orang umum --asal berduit-- saat muncul restoran Bianyifang dan Quanjude. Sejarah mereka pun panjang. Bianyifang sudah mulai beroperasi sejak 1416, berawal dari rumah makan kecil dan kemudian menjelma jadi salah satu restoran besar di dunia. Saingannya adalah Quanjude yang berdiri pada 1864. Secara skala, Quanjude serupa Goliath. Setiap tahun mereka bisa menjual 2 juta porsi bebek panggang pada lebih dari 5 juta konsumen. Salah satu cabangnya di Hepingmen Avenue, menjual 5.000 hidangan tiap hari. 

Berkat dua restoran ini pula, bebek Peking bisa dikenal lebih luas di seluruh dunia. Walaupun tetap, menemukan bebek Peking tak semudah menemukan makanan Cina lain. Saya beruntung bisa menyaksikan sekaligus mencicipi bebek Peking yang dibuat oleh juru masak berpengalaman.

Yuan Chaoying, juru masak di JIA, restoran kontemporer Cina yang berada di dalam hotel Shangri-La, menyambut saya siang itu. Kebetulan pula, Yuang yang punya pengalaman 40 tahun memasak bebek Peking, pernah bekerja di Quanjude. Siang itu, selain berkisah tentang teknik memasak bebek Peking, ia juga bercerita tentang proses penyiapan bebek. Dengan dibantu seorang penerjemah, Yuan mulai bercerita tentang Jinxing, sebuah peternakan bebek di Beijing. Di sana, para bebek diberi makan jujube, sejenis kurma berwarna merah.

"Setiap enam jam bebek-bebek itu diberi makan. Setelah makan, bebek-bebek dijaga agar tidak lari kesana kemari. Tujuannya agar daging terasa lebih empuk. Berat badan mereka dijaga agar mencapai bobot ideal yaitu 2.5 kilogram," ujarnya.

Kenapa harus 2,5 kilogram? Jika merujuk pada Chinese Food (2011), angka 2,5 kilogram adalah ideal sebab kalau bebek terlalu besar akan membuat daging terasa lebih alot, dan kalau kurang dari itu dagingnya tidak akan juicy dan tidak lembut.

Yuan terbiasa memasak dengan menggunakan bebek dari peternakan tersebut. Ia memanggang bebek di dalam oven batu dan membakarnya menggunakan kayu Red Dates. Saat dipanaskan, kayu akan mengeluarkan aroma khas Red Dates. Batu-batu yang menyusun oven didesain agar mampu membuat hasil panggangan yang merata.

Baca juga: Ikon Kuliner Indonesia

Yuan memakai teknik memasak bebek Peking yang ditemukan 150 tahun lalu. Ia berkata ada banyak cara memasak bebek di kota Beijing. Setiap chef punya cara masing-masing dalam menciptakan menu bebek Peking. Ada yang memberi citrasa apel atau kopi ke dalam daging. Yuan pribadi lebih suka cara memasak yang orisinil yaitu tanpa bumbu. “Ia memang membutuhkan waktu memanggang lebih lama yakni 70 menit. Tujuannya agar lemak bebek tersebut lumer dan bisa menyerap ke kulit dan daging,” kata Inche, Chinese Operation Manager Shangri-La Jakarta.

Kini Yuan bekerja di Kerry Hotel Beijing. Salah satu tugasnya ialah memastikan seluruh restoran di bawah manajemen Kerry Hotel, termasuk JIA, mempunyai kualitas makanan yang baik. Perjumpaan saya dengan Yuang juga bisa dibilang keberuntungan. Sebab ia hanya berada di Jakarta hingga tanggal 3 Desember 2017. Darinya, saya merasakan hasil masakan yang setia berpatokan pada tradisi turun temurun selama ratusan tahun.

Hasilnya memang tidak mengecewakan. Ketika pisau pertama kali mendarat di bagian atas bebek, terdengar suara kriuk yang merdu di kuping. Daging bebek tampak mengkilat. Uap panas terbang ke udara. Yuan mengiris perlahan dan hati-hati. Kemudian ia meletakkan dua iris daging bebek ke atas sehelai pancake tipis --mirip dengan kulit lumpia-- yang dibarengi dengan irisan bawang daun dan ketimun. Pengikatnya adalah tetesan saus hoisin buatan buatan sendiri. Setelah isian lengkap, pancake tipis itu digulung seperti kebab dan disodorkan kepada para tamu.

Daging bebeknya lembut, dengan kulit yang bertekstur renyah. Seperti perwujudan ideal Yin dan Yang. Saus hoisin yang salah satu bahan dasarnya adalah madu, memberikan sentuhan rasa manis yang tak berlebihan. Ia menjadi penyeimbang rasa gurih daging bebek dan getir bawang daun. Rasa kompleks seperti itu jelas tidak didapat dari proses yang mudah. Sudah bukan rahasia kalau pembuatan bebek Peking amat rumit, melibatkan cara masak yang merepotkan, dan butuh waktu berjam-jam, bahkan bisa belasan atau puluhan jam --tergantung metode mana yang mau dipakai.

Merasakan kerumitan itu dalam bentuk daging bebek lembut penuh cita rasa di mulut, sekarang saya paham kenapa masakan ini melambangkan puncak tertinggi warisan boga Cina. []
Baca juga artikel terkait BEBEK PEKING atau tulisan menarik lainnya Joan Aurelia